Insalata di bulgur con verdure

Materiali:

• 2 cucchiai di olio d'oliva Riviera
• 200 g di bulgur fine
• 2 melanzane
• 2 zucchine
• 100 g di piselli lessati
• Sale
• Pepe nero appena macinato
• Per la salsa
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di menta fresca tritata
• Sale

Preparazione di:

1. Lavare il bulgur e scolare l'acqua.
2. Aggiungere abbastanza acqua calda per coprirlo leggermente e lasciarlo in un contenitore coperto finché non si ammorbidisce.
3. Lavate e asciugate le melanzane e le zucchine.
4. Tagliatelo a cubetti grandi.
5. Cospargere di sale e pepe nero appena macinato.
6. Condire con olio d'oliva e mescolare.
7. Cuocere in forno a 200 gradi finché non si ammorbidisce.
8. Togliere le verdure dal forno e lasciarle raffreddare.
9. Mescolare il bulgur e tutte le verdure in una ciotola capiente.
10. Sbattere l'olio extra vergine di oliva, la menta fresca, il succo di limone e il sale in una piccola ciotola.
11. Versatelo sull'insalata di bulgur di verdure e mescolate.
12. Servire senza indugio.

Buon appetito!